Đồ chua cho ngày Tết miền Nam
Món Tết đến sớm hẳn phải là củ kiệu, có khi trước Tết cả tháng. Cái món nhỏ nhoi này làm người ta bận rộn nhất và cũng là vui thú nhất. Cả nhà xúm xít quanh thúng kiệu chất đầy, ăn thì ít thôi nhưng chủ yếu làm quà quý cho người thân hay bạn bè bận rộn không có thời gian làm. Củ kiệu mua sẵn ở siêu thị hay ngoài chợ không thể ngon bằng ở nhà vì sợ bị ngâm chất tẩy trắng và ngâm phèn chua. Bởi thế, làm cho ra một hũ kiệu trắng muốt, thơm giòn, sạch sẽ là bao nhiêu công sức và tấm lòng.
Ngồi tỉ mẩn loại lớp vỏ mỏng bên ngoài, bỏ chùm rễ dính đầy đất cát đã hiện ra thân kiệu trắng muốt nõn nà. Rồi đến công đoạn ngâm nước tro cho bớt hăng, phơi hai ba nắng, nấu giấm đường. Để có được hũ kiệu trắng muốt, người nội trợ kiêu hãnh vì đã tạo ra kiệt tác ấy trong gần cả tuần lễ. Làm cực như vậy sao ăn không ngon được? Ai nhận được quà biếu này trong lòng hẳn thầm biết ơn người làm nhiều lắm.
Ngày Tết, cánh đàn ông sẽ có củ kiệu trộn với tôm đất phơi khô đỏ chói để lai rai. Nếu chăm chút tỉ mỉ hơn nữa, người Sài Gòn chính gốc sẽ phải chuẩn bị thêm hũ rau củ ngâm chua và ngâm nước mắm. Đây là thứ không để được quá lâu nên thường gần Tết mới làm. Rau củ ngâm nước mắm gồm củ cải, cà rốt, dưa leo, su hào ngâm muối cho ra bớt nước, rửa sạch, vắt khô rồi phơi khô trong 20 giờ. Sau đó ngâm với nước mắm và đường tỉ lệ bằng nhau, nấu lên để nguội, ngâm trong keo thủy tinh. Món này cũng ăn kèm bánh Tét để giải ngán và để thấy Tết thêm rực rỡ sắc màu.
Đồ chua từ rau củ cũng rất độc đáo và đặc trưng cho vùng khí hậu nóng do có tác dụng làm mát cơ thể. Đồ chua làm từ bông cải trắng, củ cải đỏ (cà rốt) và cần tây cộng thêm vài trái ớt. Món ăn này có lẽ ảnh hưởng từ Pháp vì các nguyên liệu này đều do người Pháp mang tới miền Nam. Tuy nhiên, do không có các loại lá thơm như lá nguyệt quế và tiêu nên hương vị của rau củ ngâm chua này không hề có vị Tây chút nào.
Món chính ngày Tết
Món Tết trọng tâm của người Sài Gòn sẽ được làm trước ngày 30 Tết chừng 2 ngày. Tôi thấy các má, các chị làm món ăn này với cả một sự thiêng liêng và cẩn trọng. Để luyện được món ăn này, người ta phải mất vài chục năm để trình độ nấu món này đạt tới đỉnh cao.
Bí quyết cho món thịt kho trứng nước dừa là chọn nước từ trái dừa già, nếu từ trái non sẽ không ngon mà lại mau thiu. Má hay ngoại phải đi chợ từ sáng sớm để lựa cho bằng được miếng thịt heo nửa nạc, nửa mỡ, nhiều nạc quá ăn không ngon, mà mỡ quá sẽ bị ngán, rồi qua chị hàng bán trứng vịt nuôi từ quê lựa từng trái trứng không quá lớn, đều chằn chặn để kho cho đẹp mắt. Nước dừa phải đổ ngập nồi thịt, trứng, đun lửa liu riu cho đến khi thịt chín mềm, đụng đũa thịt như thể tan ra, nước dừa kho lâu sẽ ngả màu caramen đẹp mắt. Nếu nêm vừa mắm muối, nồi thịt kho này có thể không cần để tủ lạnh trong cả tuần mà vẫn không bị hư.
Món dưa giá ăn kèm với thịt kho sẽ chỉ làm trước khi ăn 1 ngày. Với cái nóng của miền Nam, còn gì giải nhiệt hơn món dưa giá, đồng thời làm cho tất cả cái ngán của thịt thà bay đi mất tiêu.
Thịt và trứng kho có thể được cuốn với dưa giá, thêm rau sống rồi cuộn vào bánh tráng, chấm nước mắm chua ngọt, dành cho những ngày các món Tết đã ngán tận cùng.
Một món canh không thể thiếu trong những ngày Tết của người Sài Gòn là canh khổ qua. Ngày Tết, món này sẽ được nấu cầu kỳ hơn thường ngày, đó là nhân nhồi trái khổ qua ngoài thịt bằm có thêm mộc nhĩ, hoặc đỡ ngán thì nhồi cá thác lác. Ngoài tác dụng làm mát cơ thể trong những ngày nắng nóng, món canh này còn là mong ước thú vị của người Sài Gòn: “Năm mới, khổ rồi sẽ qua”, bên cạnh mâm quả cúng gia tiên: “Cầu vừa đủ xài” (mãng cầu, dừa, đu đủ, xoài)…
Ảnh hưởng văn hóa người Hoa ở Sài Gòn, món Tết còn có lạp xưởng, tiếng Quảng Châu là “lạp trường”. Trước đây, chế biến lạp xưởng là nghề của các chú ba trong chợ Lớn. Giờ đây, có rất nhiều nơi chế biến lạp xưởng như Sóc Trăng, Gò Công, Cần Giuộc, Long An…Tuy nhiên, món Tết cầu kỳ phải đặt lạp xưởng tươi chứ không dùng lạp xưởng khô giống ngày thường. Món này rất tiện lợi vì chỉ cần bỏ tủ lạnh, trước khi ăn đem ra chiên sơ là có món lai rai thú vị. Giờ đây, người ta sợ mỡ nên không phải nhà nào cũng sắm Tết món lạp xưởng.
Tất nhiên, không thể không nhắc tới món bánh tét, trung tâm của mọi món Tết Sài Gòn. Cũng như miền Bắc có bánh chưng dâng lên bàn thờ tổ tiên, bánh tét cũng là món phải được tự làm hoặc đặt người quen làm chất lượng để có bánh ngon cúng ông bà. Hơn chục năm trở lại đây, bánh tét lá cẩm được biến tấu từ bánh tét truyền thống, làm cho mâm cỗ ngày Tết thêm phần rực rỡ. Nhân bánh tét lá cẩm có thêm trứng muối bên cạnh đậu xanh, thịt mỡ, ăn rất lạ miệng.
Món Tết của người Sài Gòn “hợp chủng quốc”
Không thể không nhắc tới một đặc trưng của Sài Gòn không nơi nào có - những cư dân sống ở Sài Gòn nhưng vẫn giữ văn hóa gốc từ nơi sinh của họ.
Người Bắc ở Sài Gòn Tết đến nhất định phải nấu một nồi bánh chưng truyền thống hoặc đặt bánh chưng chỗ quen biết để không mua phải bánh dở, mua một vài đòn giò lụa, sắm sửa trà ngon. Người Hoa ở Sài Gòn sẽ ăn món sủi cảo cho may mắn cả năm hay ăn một nồi lẩu cá cù lao để ngắm cái hỏa lò lửa đỏ rực “nhảy múa”. Người Huế ở Sài Gòn không thể quên bánh tét với đòn chả bò, nem chua, tré, hoặc chuyển từ Huế vào hoặc do người Huế tự làm ở Sài Gòn…
Chưa kể, nếu một gia đình có vợ chồng đến từ các vùng miền khác nhau thì mâm cỗ Tết chắc chắn sẽ càng rực rỡ sắc màu.
Mâm cỗ Tết của Sài Gòn nhìn chung không cầu kỳ như miền Bắc và miền Trung vốn rất lạnh vào dịp Tết, cần ăn nhiều để chống đỡ lại cái lạnh cắt da cắt thịt. Người Sài Gòn cần đi chơi Tết hơn ăn Tết, nhưng không khí chuẩn bị món ăn cho ngày giáp Tết quả thật cũng rộn ràng và tất bật không kém.
Món Tết đến sớm hẳn phải là củ kiệu, có khi trước Tết cả tháng. Cái món nhỏ nhoi này làm người ta bận rộn nhất và cũng là vui thú nhất.
* Đăng nhập hoặc Đăng ký tài khoản để
bình luận và chia sẻ nhanh hơn